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呈现最经典印度食谱!海报时尚网专访泰国曼谷餐厅Gaggan主厨Gaggan Anand,高分子烹饪法展现别致私人宴会

当S. Pellegrino的宣布“2014年亚洲50最佳餐厅”名单中出现了泰国曼谷餐厅Gaggan,其实海报编编并不感到惊讶,主厨Gaggan Anand将成为中西饮食文化的桥梁,来看看在他手中印度菜变成了什么样子吧!

图片来自Gaggan

当S. Pellegrino的宣布“2014年亚洲50最佳餐厅”名单中出现了泰国曼谷餐厅Gaggan,其实海报编编并不感到惊讶,这家餐厅在“2014年世界50家最佳餐厅”排名第17位,出生于加尔各答的厨师Gaggan Anand将成为中西饮食文化的桥梁,他所倡导的分子美食运动已经在曼谷美食界造成了不小的影响,而他在曼谷创办的餐厅也因他非凡的印度烹调法而大受赞扬。


Gaggan餐厅位于一家美丽动人的殖民地时期风格的房子内,里面分割成一系列具特色的私人宴会厅,其设计,像竹藤家具、吊扇和单纯的白墙等忠实于建筑物的历史。从文雅的环境看不出Gaggan原来会提供大胆和具创意的佳肴,而他通过现代烹饪法已重新诠释了一些经典的印度食谱,其中有部分是他在西班牙知名餐厅ElBulli的研究组(由Ferran Adria监管)实习时开始发展的。他的菜单具有大量的高技巧分子烹饪法,包括利用泡沫、烟雾和液化氮创造灵巧的效果,而他也为各菜式起了幽默的名称。“绿色妒忌”是活泼的绿色花椒鸡肉串配上香草泡沫。而另外一项招牌菜Chowpati Year 2050,是印度街头小吃Papdi Chaat(脆饼)的有趣新版本,他把一个用酸奶造成的“鸡蛋”放在油炸后的面团上,然后再配上草本泡沫和罗望子果酱。Gaggan Anand持续的创意和幽默感使Gaggan餐厅成为亚洲最时尚的餐饮目的地之一,深受包括泰国的王室和国际饮食家等名人的喜爱。正如Gaggan Anand本人所说的:“我们相信食物作为一份惊喜在我们的记忆中挥之不去,而美味佳肴也将成为唤醒情感的每一门课程。”


餐厅地址:68/1 Soi Langsuan, Ploenchit Road, Lumpini, Bangkok.


营业时间:下午6点至晚上11点。


Freshly shucked oyster in a spice marinade, grilled and served with kokum ice cream

图片来自Gaggan

Freshly shucked oyster in a spice marinade, grilled and served with kokum ice cream


Free-range lamb chops, sous vide, grilled and finished with green herbs oil; Photo credit Sansith Koraviyotin

图片来自Gaggan

Free range lamb chops, sous vide, grilled and finished with green herbs oil;

Photo credit Sansith Koraviyotin


海报时尚网你是印度人,为什么会选择在泰国曼谷开餐厅?


Gaggan Anand:我认为,是曼谷选择了我。


海报时尚网:为什么你会想到将印度菜和分子料理结合在一起?


Gaggan Anand:我身体里有种叛逆因子,觉得这样的结合是一种挑战。但我并不打算改变印度菜的本质,这个菜式在长时间的岁月积淀下已经很完整了。我现在做的就是用我自己的方式去探索印度菜,开拓一个新的美食领域,不会提升或降低印度烹调文化本身的价值。在Gaggan餐厅内,我们在设计创新菜色时至力发挥创意,透过对美食的美好回忆而创造新的味觉体验。但我们尝试的目的并不在于使餐厅的菜肴看起来比印度菜更高端一些,而事实上,我热爱传统的家常印度菜,不希望它在本质上发生偏离。


海报时尚网:印度菜的神奇之处在于它多种多样的调料,你在烹饪的时候考虑保持原汁原味吗?


Gaggan Anand:当我们为一道传统菜肴以现代化手法再诠释时,我们是将该菜肴所有的食材分类,把核心主体从配菜中分别出来,并以创新的手法烹调,但不会改变其原有的本质味道……在处理菜的口感和菜品的卖相上是可以自由发挥,但让我们的菜在餐桌上大放异彩的原因是在于我们将印度菜的传统元素和餐厅的创新元素结合起来,使菜肴成为了集味道、 艺术和美食哲学于一身的佳肴。当一道经典菜色是是以土豆为主食材时,我们依然会用土豆来做它,但会对菜品的卖相和口感赋予现代特征,最终出来的菜肴,还是会保留印度菜原本的味道。

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